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Reisnudeln/ Vollkornnudeln mit Gemüse

Für 2 Personen
Dauer: ca. 30 min.

Zutaten:
125g Linsen
250g Nudeln
1 EL Rapsöl
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 Aubergine
3 Grünkohlblätter
40g Cashewkerne
1/2 Zitrone

Anleitung:

  1. Koche in einem Topf mit 250ml Wasser 125g gelbe Linsen für 12-15min.
  2. Koche deine Nudeln (Vollkornnudeln/ Reisnudeln) nach Wahl und  der Anleitung auf der Verpackung.
  3. In einer Pfanne dünste mit 1EL Rapsöl 3 klein geschnittene Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen bis die Zwiebeln goldgelb sind.
  4. Danach gebe die Hälfte der Zwiebeln in eine kleine Schüssel
  5. Zu der anderen Hälfte der Zwiebeln in der Pfanne gebe 2 klein geschnittene Tomaten und dünste diese an
  6. Cashewcreme: in einem Mixer mixe 40g Cashewkerne mit 80ml Wasser und 10ml frisch gepressten Zitronensaft
  7. Schneide 1 Aubergine und 3 Grünkohlblätter klein
  8. Gebe die eine Hälfte der Zwiebeln mit den Tomaten zu den gekochten Linsen hinzu.
  9. Füge in die leere Pfanne die goldgelben Zwiebeln aus der Schüssel, die Aubergine und die Grünkohlblätter hinzu und dünste diese mit ein wenig Wasser für ca. 10 min. an.
  10. Danach gebe zu den Linsen auch die Cashewsoße, 1 Prise Salz und Pfeffer

Alternative:
Cashewcreme = 2 EL Cashewmus/ Mandelmus

Optional:
1 kleine Chili gemixt mit den Cashewkernen
1 TL geräuchertes Paprikapulver mit Salz und Pfeffer hinzugeben

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